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咸香四溢 口感绵扎

苗乡风味家常小菜——鲊洋芋

来源:彭水日报 第 1582 期发布时间: 2018-06-06 09:07:10 编辑:甘勋乐 责任编辑:黄智宇
彭水人历来就喜食洋芋(土豆),无论餐馆点菜、各类食堂、还是家庭小炒总有洋芋做成菜的身影。

????中国彭水网记者 陈兴盛)彭水人历来就喜食洋芋(土豆),无论餐馆点菜、各类食堂、还是家庭小炒总有洋芋做成菜的身影。县城街头炸洋芋坨坨、炸洋芋花的小摊隔上几十米就有一家,足见在彭水人的饮食中洋芋占有举足轻重的位置。

????所以,彭水人总是换着花样吃洋芋,鲊洋芋就是其中比较有特色的一种吃法,把洋芋洗干净,去皮,切成丝,在沸水中断生沥干水分,加入调料搅拌均匀装入倒扑坛中腌制。平常食用时,直接从坛子里捞起来蒸熟后用油炒一下,就可以吃了。这就是当地农家的风味家常小菜——鲊洋芋。

????鲊洋芋,看似制作简单,要做得味道好有特色,还是很考验人的经验和手法,用同样的原料、配料,不同的人做出来的成品,味道相差很远。

????一般的家常做法是:先挑选品相好的洋芋(最好挑选彭水农村老百姓自留种的洋芋,做成的鲊洋芋口感更绵扎)洗净,去皮,切成细丝(粗细适中,可根据自己的口感喜好而定),将切好的洋芋丝,在沸水中断生沥干水分待用(洋芋丝在沸水中变色就捞起,煮熟了,洋芋丝易断,不成形);把大米下锅炒出香味,磨成粗粉备用;如果喜欢吃辣,可以加入红辣椒,洗净沥干,切成手指甲大小的块,如果不加辣椒,可以适量加一些豆瓣即可;把沥干后的洋芋丝倒进一个干净的大盆或簸箕中,再加入食盐、米面、豆瓣或辣椒、米酒等佐料,搅拌均匀揉透(揉得越透,成品越好),装进倒扑坛里,压紧,倒扑在注有适量清水的托盘里,这样密闭腌制性效果更好。

????在倒扑坛里腌制至少一周,就可以取出来食用了。吃的时候先蒸后炒,或直接加干辣椒炒也很香,而且炒鲊洋芋时可以多放油。如果之前没有加入辣椒,在炒菜时也可以加一点鲊海椒,要是能加入酸鲊肉一起炒制,风味更佳。

????制作鲊洋芋没得季节要求,一年四季都可以制作,但需要注意的是,夏季气温较高,不易储存,自己做的时候可以少做一点,吃完了又做。如果嫌麻烦,市场上也有鲊洋芋卖,想吃了,买回家炒熟就可以吃了。

????对于特别喜欢酸味的食客,多腌制一段时间也无妨,只需要经常换托盘里面的水就可以,那样鲊味会更浓。烹饪时,将鲊洋芋先蒸透,再下油锅细火慢炒,最好是用菜籽油。炒好的鲊洋芋,醇厚之中有瓮香,微辣之中有咸香。

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